Эксперт посоветовал не покупать готовый фарш

Потребитель не может проконтролировать состав готового фарша, поэтому продукт лучше готовить самостоятельно, объяснил шеф-повар, историк кулинарии Антон Прокофьев, 1 августа в эфире радиостанции «Говорит Москва».

Эксперт посоветовал изготавливать фарш самостоятельно, потому что в покупном полуфабрикате может быть мало мяса, но много внутреннего жира, хрящей и жил.

При этом, специалист посоветовал использовать оборудование, позволяющее качественно перерабатывать мясо.

«Главное в мясорубке — это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдает сок и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция», — сообщил Прокофьев.

Он раскритиковал домашние мясорубки, отметив преимущества профессионального оборудования.

«Мясорубки домашние не обеспечивают такого качества перемалывания мяса, в отличие от профессиональных мясорубок. Самая дешевая обычная [профессиональная] мясорубка начинается по цене от 30 000 рублей, а дальше начинаются всякие вещи как „унгер“, „полуунгер“, но всё это уже абсолютно профессиональное оборудование. Там несколько решеток, которые друг друга сменяют, чем обеспечивают полную переработку мясу. То есть, оно не рвется и не выжимается, как часто делается в домашних мясорубках», — пояснил эксперт.

Для наилучшего приготовления фарша шеф-повар советует охладить части мясорубки, положив их в морозильник.

«Еще при работе с фаршем очень важен температурный режим. На всех производствах за этим следят жесточайше, потому что мясо, которое подвергается измельчению, не должно нагреваться выше четырех градусов Цельсия. Поэтому будет правильно, если вы все части своей мясорубки перед работой поместите в морозильник. Это гарантирует вашу пищевую безопасность», — сказал Прокофьев.

Также он посоветовал котлетный фарш вымешивать и отбивать, чтоб «выбить» из него воздух.