Испанские ученые оценили безопасность вяленых на открытом воздухе продуктов

Безопасность пищевых продуктов, высушенных на открытом воздухе и риск заражения туберкулезом через сыр из сырого молока, исследовали испанские ученые и опубликовали ряд отчетов. Об этом 11 февраля пишет издание Food Safety News.

Ранее эти отчеты были приняты Научным комитетом Испанского агентства по безопасности пищевых продуктов и питанию (AESAN).

На протяжении десятилетий в Испании производятся продукты растительного и животного происхождения, которые сушат на воздухе на открытом воздухе, что позволяет хранить их при комнатной температуре. Продукты, включая изюм, курагу, сушеный инжир, перец ньора и сушеную рыбу или осьминога частично высушивают на воздухе.

Их раскладывают на больших площадях на открытом воздухе либо на земле, либо в лотках и оставляют сохнуть до достижения уровня обезвоживания, чтобы они оставались стабильными во время хранения. Изделия регулярно переворачивают, чтобы обнажить разные стороны и повысить эффективность сушки. Продукты могут сушить и в контейнере с прозрачной крышкой для защиты от дождя, ветра, пыли, насекомых и животных.

Для оценки степени участия воды в различных химических, биохимических и микробиологических реакциях широко применяют показатель активность воды a_w, определяемый как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению пара над чистой водой. Показатель «активность воды» был предложен У. Скоттом в 1953 г. и в настоящее время широко применяется на практике.

Многие патогены способны выживать в засушливых условиях в течение длительного времени. Это особенно актуально для микроорганизмов, продуцирующих токсины или обладающих низкими инфекционными дозами. Биологическими опасностями, идентифицированными для сушеных рыбных продуктов, являются Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum, а для фруктов и сушеных овощей — Salmonella, Bacillus cereus и микотоксины.

По словам экспертов, сушку следует проводить в кратчайшие сроки, чтобы уровень a_w снижался до 0,9 в течение двух-трех суток для подавления образования афлатоксинов, и сушку следует продолжать до тех пор, пока не будет достигнут уровень a_w ниже 0,7, при котором предотвращается рост патогенных микроорганизмов.

Другое мнение касалось эффективности созревания в течение более 60 дней сыра, изготовленного из сырого молока от стад, у которых обнаружен туберкулез.

Гибкость правил Европейского союза и Испании позволяет использовать молоко от стад, не отвечающих требованиям по бруцеллезу и туберкулезу. Коровье молоко можно использовать только после термической обработки, но для молока других животных доступны и другие методы. При бруцеллезе овец и коз молоко можно использовать для производства сыров с минимальным сроком созревания 60 дней.

Заключение распространяется на сыры, произведенные из сырого козьего молока или из других видов, чувствительных к туберкулезу, за исключением крупного рогатого скота, и от самок, которые не имеют положительной реакции на тесты на туберкулез или не проявляют симптомов, но принадлежат к стаду, в котором он был обнаружен.

Научный комитет пришел к выводу, что распространенность туберкулеза в Европе низкая, но сырое молоко и молочные продукты являются одними из основных источников заражения. Устойчивость различных типов микобактерий может быть высокой с небольшими различиями между видами, производящими молоко.

Исследования показали выживаемость возбудителей туберкулеза в сырах более двух месяцев. Таким образом, нельзя гарантировать, что созревание в течение периода более 60 дней будет достаточным, считают эксперты.