Калифорнийские виноделы и виноградари встревожены из-за дыма от пожаров
Массовая порча виноградной лозы дымом от лесных пожаров в Калифорнии вызывает тревогу местных производителей винограда. Об этом 23 сентября сообщила Эстер Мобли, винный критик издания The San Francisco Chronicle.
«Если вина отражают уникальные атрибуты года, в котором они были сделаны, то калифорнийский сбор 2020 года может нести в себе характерные нотки неопределенности, путаницы и хаоса», — размышляет Мобли.
Непосредственной — хотя, конечно, и не единственной — проблемой для винодельческой промышленности Калифорнии является дым лесного пожара, который обладает способностью насыщать виноградные вина неудержимыми, неприятными дымными ароматами. Из-за необычно раннего времени и большого географического распространения лесных пожаров в этом году больше калифорнийского винограда подвергается риску повреждения дымом, чем когда-либо прежде.
В 2017 году пожары в винной стране окутали ограниченную географическую область густым дымом, не оставляя никаких сомнений в том, что виноградины, все еще висящие на лозе, испорчены. Но в этом году дым и сильнее распространен, и сильнее рассеян — немного везде, а не много в одном месте.
Подпишитесь: Telegram-канал ИА Красная Весна о сельском хозяйстве
Проблема в том, что почти никто не может знать наверняка, в какую категорию попадает их виноград. Ведущий аналитик ETS Laboratories из Северной Калифорнии в этом году получил беспрецедентный объем заявок, что означает задержки более чем на месяц, несмотря на то что он более чем удвоил свои возможности тестирования — к тому времени, когда винодел узнает, чист ли его виноград, урожай может быть уже давно перезрелым.
Это создает эффект лихорадки. Виноделы рассматривают возможность доставки своих образцов вина в Австралию, а некоторые пытаются разорвать свои виноградные контракты с фермерами, которые уже столкнулись с тяжелыми последствиями избытка в масштабах штата. Один хилдсбергский виноградарь, Джон Телдеши, почти 90% своего винограда забраковал и продает его как обычные фрукты по $500 за тонну, вместо 4000.
Ранние результаты показывают, что значительная часть образцов не показывает маркеров воздействия дыма, сообщает Гордон Бернс, соучредитель ETS Laboratories. Но из-за отставания фермеры и виноделы вынуждены принимать решения в вслепую о том, стоит ли собирать урожай винограда, рискуя большими финансовыми потерями.
«Это как кот Шредингера», — сказал Морган Твен-Петерсон, владелец компании Bedrock Wine Co. в Сономе. «Мы не знаем, жив кот или мертв, но единственный способ выяснить это — ферментация».
Кризис дыма — не первая проблема в списке, с которыми уже столкнулась винодельческая промышленность Калифорнии в этом году. Еще до того, как пандемия COVID-19 закрыла дегустационные залы и рестораны, Калифорния отслеживала переизбыток винного винограда, слияние ряда высокопродуктивных сборов и замедление продаж вина в США.
Бернс утверждает, что за последние два года они удвоили свои испытательные мощности и вложили более миллиона долларов в новые инструменты
«Я не думаю, что есть кто-то в отрасли, кто мог бы предсказать масштабы того, что произошло в этом году», — переживает Бернс.
Стандартный метод оценки воздействия дыма заключается в тестировании на наличие нескольких соединений — особенно двух основных виновников, гваякол и 4-метилгваякол, — которые способствуют появлению дымных вкусов и ароматов. Этот тест может быть выполнен на винограде, только что сорванном с лозы, но эти результаты могут не рассказать всей истории, так как некоторые соединения могут стать заметными только во время брожения.
«Эти соединения могут скрываться в ягоде, соединяясь с сахарами. Когда они это делают, у них почти нет запаха, но затем во время брожения они могут отделиться от этих сахаров и вернуться в виде привкуса, которые люди обоняют и ощущают на вкус», — сказал Бернс.
Поэтому ETS рекомендует винодельням также выполнять микро-ферментацию, делая крошечную партию вина, и представлять ее на анализ. Но эта микро-ферментация может занять у винодела неделю или больше. Добавьте это к месячному запаздыванию результатов, и никто не сможет принимать обоснованные решения в режиме реального времени.
Ник Бриггс, винодел из винодельни округа Сонома Dutcher Crossing, сказал, что до сих пор его ферменты имеют чистый вкус. Однако из-за долгого ожидания результатов тестов он теряет уверенность и беспокоится.
«Общее ощущение по-прежнему тревожное», — сказал он.
Не желая ждать результатов ETS, Морган Твен-Петерсон из компании Bedrock Wine Co изучил возможность отправки образцов микроферментов в лаборатории в Австралии и в конечном итоге отправил их в Британскую Колумбию. А пока он идет вперед и делает вино, просто надеясь на лучшее. В основном потому, что он не хочет напрягать фермеров, чьи фрукты он покупает, некоторые из которых не имеют страхования урожая.
«Мы взяли немного фруктов, которые, я уверен, будут испорчены дымом. Но мы дадим им шанс. Это просто дает опору производителям и дает им хоть какую-то возможность для того, чтобы что-то пошло правильно», — сообщил производитель.
Если Твен-Петерсон сделает вино, которое окажется испорченным дымом, садовод или страховка садовода могут вернуть ему стоимость винограда. Он по-прежнему не будет платить за производство, но сможет продать непригодное вино на оптовом рынке, где его, скорее всего, перегонят в бренди. По его оценкам, он мог бы заработать на этом около 60 центов за галлон, «что смешно, потому что наши внутренние затраты на переработку составляют от 10 до 12 долларов за галлон».
Такого рода маневр происходит по всей Калифорнии прямо сейчас, сказал Джефф Биттер, президент Allied Grape Growers, кооператива из 450 виноградарей, которые коллективно обрабатывают 40 тыс. акров (161,87 кв км). Не имея общепромышленных пороговых значений, которые стандартизировали бы, насколько сильно загрязнен виноград, некоторые винодельни отказываются от фермерских фруктов, не предоставившие тщательного анализа.
Отсутствие стандартизированного порога говорит об общей скудости знаний о вреде дыма. Хотя огонь и дым, несомненно, повлияли на калифорнийское вино в течение десятилетий, если не столетий, корпус исследований действительно датируется только 2008 годом, когда крупные лесные пожары в округе Мендосино вывели дым на передний план сознания винодельческой промышленности. С тех пор исследователи из ETS, UC Davis и других организаций вложили значительные инвестиции в понимание этого привередливого, загадочного недуга.
Остается много загадок. Соединения, которые являются маркерами воздействия дыма, естественным образом присутствуют в винограде, поэтому их присутствие само по себе не указывает на повреждение. На самом деле, Сира — которая любима за то, что демонстрирует восхитительно дымный вкус, напоминающий жареное мясо или бекон — имеет такой высокий местный уровень гваякола, что ETS советует винодельням не утруждать себя подачей его на тестирование. Результаты были бы бессмысленны.
ETS в настоящее время работает над созданием базы данных исходных линий, сказал Бернс. Если вы знаете, каковы нормальные, свободные от лесных пожаров уровни гваякола в типичной Северной калифорнийской Сире, то у вас может быть больше шансов интерпретировать уровни гваякола в результатах дымовых тестов.
