Ученые ЮУрГУ разработали рецептуру полезного хлеба с льняной и соевой мукой
Патент на рецептуру хлеба с улучшенными потребительскими свойствами получили ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 23 сентября сообщает пресс-служба вуза.
Хлеб ученых ЮУрГУ с добавкой нетрадиционных видов муки и антиоксиданта обладает сбалансированным составом витаминов и минералов и улучшенными вкусовыми качествами. При этом изготовление хлеба по новой рецептуре займет на производстве на тридцать минут меньше времени.
Обычный хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит большое количество углеводов, но количество витаминов, минеральных компонентов и других эссенциальных (незаменимых) веществ в его составе недостаточно, чтобы считать такой хлеб нутритивно полноценным продуктом.
Этот его недостаток решили исправить в ЮУрГУ в рамках проекта магистранта Дмитрия Девяткина, выполняемого под руководством доцента кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светланы Меренковой.
Они заменили в традиционной рецептуре хлеба часть пшеничной хлебопекарной муки мукой из льняного семени и сои. Исследование образцов хлеба с 10% процентами льняной (в первом образце) или соевой муки (во втором образце) показало их соответствие требованиям стандарта по влажности, пористости, кислотности и органолептическим показателям.
Одновременно добавка нетрадиционных видов муки ускоряет технологические этапы изготовления хлебных изделий, на 20% сокращая необходимое время на брожение и созревание теста, а именно: на накопление нужной кислотности, формирование реологических характеристик (растяжимость, упругость, водопоглотительная способность, определяющие качество готового продукта), на расстойку (подъем после формования) тестовых заготовок.
Кроме того, такой обогащенный хлеб за счет антимикробных и антиоксидантных свойств льняной и соевой муки имеет более длительный срок хранения, чем обычный.
Важный ингредиент уникального челябинского хлеба — растительный полисахарид арабиногалактан, экстрагируемый из древесины сибирской или даурской лиственницы.
Данная пищевая добавка является одновременно стабилизатором, эмульгатором и влагоудерживающим агентом в технологических процессах изготовления хлеба. При этом она обладает высокой биологической активностью, являясь пребиотиком, иммуностимулятором, а также снижает уровень холестерина в крови и восстанавливает и защищает клетки печени.
Светлана Меренкова отметила: «На хлебопекарных предприятиях для внедрения запатентованной технологии в технологический цикл производства обогащенного хлеба потребуется добавить только один небольшой этап: подготовка мучной смеси в смесителе, согласно предложенной рецептуре. Просто нужно будет перемешать сухие компоненты — пшеничную муку, нетрадиционную муку и арабиногалактан — в заданном соотношении и добавить в тестомесильную машину к остальным ингредиентам».
Таким образом, внедрение полезного хлеба не потребует кардинальных изменений технологической линии производства или какого либо спецоборудования. При этом произойдет значительное сокращение времени технологического цикла.
Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ провели исследование, которое показало, что суточная норма хлеба с 10 г соевой/льняной муки и 2,5 г арабиногалактана удовлетворяет суточную потребность человека в белке на 26%; в витаминах B1, B6, PP — до 32%; в бета-каротине — до 28%, а в витамине Е — до 20%.
Кроме того, такая порция обогащенного хлеба удовлетворит на 50% ежедневную потребность человека в цинке, магнии и фосфоре, и до 22% в железе. При этом содержание пищевых волокон в таком хлебе на 30% выше, чем в обычном, что положительно скажется на работе ЖКТ потребителя.
