Ученые поняли, что нулевой риск заражения через пищевые продукты недостижим
Не существует такого понятия, как нулевой риск, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. Исследователи Марсель Цвитеринг, Альберто Гарре, Мартин Видманн и Роберт Бьюкенен представили исследование, опубликованное в журнале Current Opinion in Food Science, 4 мая сообщает издание Food Safety News
Потребители, промышленность и правительства, как правило, хотят продукты, которые свободны от любого риска, но ученые заявили, что нулевой риск недостижим в производстве продуктов питания, независимо от тяжести инактивационных процедур или строгости программ отбора проб.
Подходы, основанные на рисках, такие как Оценка микробного риска (MRA), всё чаще используются для управления рисками безопасности пищевых продуктов, оценки рисков и определения стратегий контроля, которые снижают риски до приемлемого уровня.
Исследователи определили остаточный риск как то, что остается даже после внедрения полностью соответствующей требованиям системы безопасности пищевых продуктов. Каждый продукт имеет остаточный риск, но степень его серьезности варьируется, поскольку он зависит от множества факторов, таких как перспектива или последствия.
Если бы решения основывались только на тестировании, то можно было бы ошибочно заключить, что если опасность не была обнаружена, то связанный с ней риск должен быть равен нулю.
«Например, тот факт, что данный патоген ни разу не был обнаружен в продукте, не гарантирует, что внедренные меры контроля безопасности гарантируют продукт без опасности», — считают исследователи.
«Поскольку отбор проб ограничен, возможно, что микроорганизм попал в систему в какой-то момент, но еще не был обнаружен или идентифицирован. Как вариант, также возможно, что опасность еще не возникла в системе, но это не гарантирует, что она никогда не возникнет в будущем», — пишут ученые.
Исследователи привели пример риска сальмонеллы в шоколадных батончиках, предполагая заражение одной бактерией Salmonella enterica на 10 тыс. из 25 тыс. батончиков по 25 граммов, и что компания производит 100 тыс. батончиков в день. Тестирование ограничено пятью выборками в день, каждая единица выборки представляет собой целый батончик, а вероятность ложноотрицательного или ложноположительного результата равна нулю.
«Вероятность обнаружения сальмонеллы в каждой пробоотборной единице равна 0,01%, а вероятность обнаружения ее в продукте в данный день — 0,05%. Другими словами, мы ожидаем одного положительного результата каждые 5,5 лет. Исходя из этого результата, можно было бы сделать разумный вывод, что риск сальмонеллеза незначителен», — приводят подсчеты ученые.
«Однако одна бактерия Salmonella enterica имеет вероятность вызвать болезнь, которая, по оценкам, составляет 1 случай на 400. Поэтому, если учесть, что 10 батончиков из 100 000 ежедневных продуктов содержат одну клетку Salmonella enterica, ожидаемое число ежегодных случаев сальмонеллеза составляет 9125, что, безусловно, не является незначительным. Хотя отбор проб редко показывает положительный результат, очевидно, что существует остаточный риск», — сообщили исследователи.
