Японские ученые предложили заменить пищевые эмульгаторы-аллергены дрожжами
Полученный из пекарских дрожжей белок проявляет эмульгирующие свойства, сопоставимые с казеином, получаемым из молока, установили ученые из Университета Осаки Метрополитен (OMU), 16 декабря сообщила пресс-служба университета.
Эмульгаторы присутствуют во многих повседневных продуктах: в продуктах питания, в косметических и медицинских товарах, товарах бытовой химии и др., обеспечивая создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Исследовательская группа под руководством профессора Высшей школы инженерии OMU Масаюки Адзумы и доцента Ёсихиро Одзимы поставила своей целью найти замену для широко применяющихся в настоящее время натуральных эмульгаторов, получаемых из молока, яиц и соевых бобов, которые являются основными пищевыми аллергенами.
Они остановили свой выбор на белках пекарских дрожжей. Первые исследования они посвятили трем белкам клеточной стенки дрожжей (Gas1, Gas3 и Gas5), которые обладают высокой эмульгирующей активностью. Однако выделять эти белки, крепко закрепленные на клеточных стенках, оказалось очень нелегко.
Поэтому в новом исследовании они обратились к дрожжевым белкам, которые было легко выделить из дрожжей. Они установили, что белок Fba1 показал самое сильное эмульгирующее действие. Кроме того, присутствующий на поверхности клеток дрожжей белок Tdh2 также продемонстрировал в экспериментах свойства, столь же сильно выраженные, как и у Fba1, и сравнимые со свойствами казеина, коммерческого эмульгатора, получаемого из молока.
«Ожидается, что идентификация основных эмульгирующих белков в компонентах клеточной стенки дрожжей будет способствовать использованию этих дрожжевых экстрактов, — заявил профессор Азума. — Увеличивая производительность идентифицированных белков, мы ожидаем, что их можно будет использовать в качестве рафинированных эмульгирующих белков».
Результаты исследования эмульгирующих свойств дрожжевых белков были представлены в статье «Белки, полученные из клеточных стенок дрожжей: идентификация и характеристика в качестве пищевых эмульгаторов» (Yeast cell wall-derived proteins: Identification and characterization as food emulsifiers), опубликованной в журнале Food Hydrocolloids.
