Ученый придумал, как извлекать пользу из хлебных отходов

Способы получения пользы для бизнеса и экологии при работе с отходами производства хлеба и розничной торговли им исследовал ученый из Швеции. Об этом 15 декабря пишет издание Bakery and Snacks.

В 2021 году Panera Bread пожертвовала нераспроданный хлеб и хлебобулочные изделия нуждающимся американцам на сумму почти $100 млн. Вместо того, чтобы отправлять непроданные хлебобулочные изделия на свалку, сотрудники сети пекарен-кафе упаковывают их в коробки для местных некоммерческих организаций, чтобы раздать нуждающимся по всей территории США. В среднем в год Panera сотрудничает с более чем 3 500 некоммерческими организациями в рамках программы Day-End Dough-Nation.

«Мне приятно, что у наших клиентов есть свежие продукты, и я помогаю нуждающимся в нашем сообществе», — сказал Удо Фрейхофер, менеджер торговой точки в Пенсаколе, Флорида.

Хотя такое действие, безусловно, весьма позитивно, сегодня оно стало критически важным шагом для защиты окружающей среды.

Проект шведского исследователя Педро Бранколи показал, что глобальная продовольственная система является значимым фактором воздействий на окружающую среду, влияя на изменение климата, биоразнообразие и истощение ресурсов пресной воды, усугубляемых значительными потерями пищевых продуктов по всей цепочке поставок.

Выяснилось, что хлеб является самым большим виновником всех проанализированных категорий воздействия на окружающую среду. В одной лишь Швеции ежегодно производится 80 500 тонн хлеба, или 8 кг на человека в год.

Наибольший вклад вносит сектор розничной торговли (с точки зрения общей массы отходов и экономических затрат, которые несет супермаркет). Несмотря на то, что на другие части цепочки поставок приходится относительно большее количество отходов, розничные торговцы особенно важны из-за их влияния как на нижний, так и на верхний этапы цепочки поставок.

«Это стало неожиданностью, так как раньше считалось, что хлеб не является причиной значительного потока отходов в розничной торговле», — сказал Бранколи, недавно получивший докторскую степень по восстановлению ресурсов в Университете Бороса, Швеция.

Но у этой растущей проблемы есть положительная сторона, добавил он. На самом деле, хлебные отходы действительно могут принести больше пользы для окружающей среды и экономики, если они будут преобразованы в новые продукты.

«Мы подсчитали количество хлебных отходов, проанализировали их причины и предложили решения. Затем мы оценили это с точки зрения потенциальной экономии на окружающей среде», — сказал он.

Исследование показало, что соглашение о возврате между поставщиками и розничными торговцами является фактором риска для образования большого количества отходов, поэтому логично предложить изменение текущих бизнес-моделей. Однако по словам Бранколи, система возврата между пекарнями и розничными торговцами устроена так, что хлебные отходы не смешиваются с другими пищевыми отходами, что предоставляет прекрасные возможности.

«Существующая система распределения хлеба оказалась значительным источником хлебных отходов. Но мы также смогли показать, что выбрасываемый хлеб на самом деле имеет существенное значение».

По словам Бранколи, это дает возможность для альтернативных вариантов повышения стоимости и управления отходами.

Очевидно, что первым шагом является предотвращение потерь в начале цикла путем выявления рисков и разработки эффективных стратегий. Однако независимо от того, насколько эффективен процесс, в цепочке поставок всегда будут отходы.

Его исследование оценило жизненный цикл 1 кг излишков хлеба для расчета воздействия на окружающую среду как альтернативных, так и существующих вариантов утилизации отходов. Восемнадцать категорий воздействия были оценены с использованием методологии ReCiPe, которая преобразует длинный список результатов инвентаризации жизненного цикла в ограниченное количество баллов по индикаторам для расчета относительной серьезности категории воздействия на окружающую среду.

ReCiPe — это метод, используемый для оценки воздействия жизненного цикла (LCIA), разработанный в 2008 году в результате сотрудничества RIVM, Radboud University Nijmegen, Leiden University и PRé Sustainability.

Результаты подтверждают иерархию отходов, при которой сокращение у источника дает максимальную экологическую экономию.

Затем следует использование излишков хлеба в качестве корма для животных или как пожертвование. Они подходят для производства пива и для производства спирта. Отмечается, что анаэробное сбраживание и сжигание обеспечивают наименьшую экологическую экономию, особенно в энергосистеме с низким уровнем воздействия.

В конечном итоге исследование предполагает, что такие страны, как Швеция, действительно должны использовать сложившуюся систему возврата для реализации экологически предпочтительных вариантов утилизации излишков хлеба.

«Отходы хлеба можно использовать в качестве сырья для производства этанола, кормов для животных, пива или в качестве субстрата для выращивания богатых белком грибов, которые можно использовать в пищу», — сказал Бранколи.

«Эти альтернативы имеют большой потенциал для снижения воздействия на окружающую среду… и показывают, что хлеб может очень хорошо быть частью круговой цепи поставок».

Бранколи планирует продолжить свои обширные исследования в этой области дальше. Он надеется сформулировать и предложить меры для продуктовых магазинов и пекарен, отметив однако, что «более необходимо сотрудничество между компаниями всей цепочки поставок для того, чтобы увидеть их преимущество предотвращения хлебных отходов и увидеть пользу в них».