Ученые ЮУрГУ придумали, как печь полезный хлеб без химических улучшителей
Технологию производства муки из цельного зерна низкого класса, обладающей при этом повышенными качеством и пищевой ценностью, разработали сотрудники Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 12 января сообщает пресс-служба вуза.
Предложенная новая безотходная технология помола сокращает как время технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучных изделий, так и производственные потери. Они касаются трех основных зерновых культур в России, а именно пшеницы, овса и ячменя. Поскольку эти культуры преобладают на посевных площадях страны, то новый метод переработки зерна поможет в решении задачи ресурсосбережения.
Сокращение производственных потерь при этом происходит за счет возможности использовать сырье более низкого класса, а также потому, что в дело идет всё зерно целиком, в том числе и его оболочка.
Медицина подтвердила, что мука из цельного зерна обладает особой пищевой ценностью для человека, так как испеченный из нее хлеб содержит повышенное количество флавоноидов, полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые в совокупности увеличивают антиоксидантные свойства продукта и другие его полезные воздействия на организм при регулярном употреблении.
Руководитель проекта, профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Наталья Науменко рассказала о новой технологии:
«На этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап — проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка мы приступаем к сушке зерна. Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции. Критические точки процесса проращивания для каждого вида зерна были найдены экспериментальным путем».
При проращивании зерна получаемая из него мука имеет повышенные сахарообразующие свойства и позволяет ускорить технологический процесс производства хлеба и мучных изделий.
Если в настоящее время для получения продукции высокого качества из низкокачественного сырья при производстве хлебобулочных изделий используют различные улучшители, то в случае применения предложенной технологии можно от них совсем отказаться, отмечают разработчики.
