Пирог, испеченный по рецепту ученых ЮУрГУ, может лечить ишемию
Рецепт фруктового пирога, который помогает предотвращать и лечить болезни сердца за счет содержащегося в его составе антиоксиданта, разработали ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 4 октября сообщает пресс-служба вуза.
По данным ВОЗ, сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности в мире. В России также ежегодно 40% смертей приходятся на заболевания сердца и сосудов.
Одним из основных факторов риска ишемической болезни сердца являются свободные радикалы, вызывающие повреждения клеток. Такой окислительный стресс ускоряет старение организма, увеличивает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, катаракту, нарушений в работе иммунной системы, печени и почек, а также развития онкологических заболеваний.
Кроме того, свободные радикалы приводят к изменению консистенции липидов, что вызывает их налипание на стенки сосудов и формирование атеросклеротических бляшек, которые в конечном итоге и становятся причиной развития ишемии.
Образование свободных радикалов в организме идет постоянно, и часть их является результатом жизненных процессов, связанных с обменом веществ. Они необходимы организму, опасен лишь их избыток. Количество свободных радикалов в организме можно контролировать с помощью антиоксидантов — веществ, которые их уничтожают.
Ученые кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ при разработке рецепта лечебного десерта с кардиозащитными свойствами учли антиоксидантные свойства стильбеноида — мощнейшего природного антиоксиданта, который известен как эффективное средство защиты миокарда. Они обогатили им фруктовую начинку пирога.
Ведущий научный сотрудник лаборатории перспективных исследований молекулярных механизмов стресса, профессор кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ Наталья Наумова пояснила, почему они остановились именно на пироге, когда решили создать лечебный продукт:
«Многие подумают, почему бы просто не купить БАД? Дело в том, что это очень дорого и малоэффективно. К примеру, одна баночка растительного антиоксиданта стоит от 2500 рублей, что явно недешево. Но нюанс в том, что БАДы усваиваются человеческим организмом лишь на 20%, а остальное выводится из организма в неусвоенном виде».
К тому же стильбеноид растворим только в спирте, и его биодоступность в БАДах низкая. А при приготовлении функционального пирога ученых ЮУрГУ этот антиоксидант предварительно растворяется в чистом пищевом спирте и вносится во фруктовую смесь начинки.
«При выпекании запах и привкус спирта улетучиваются, оставляя лишь полезный концентрат, который усвоится организмом уже на 100%», — уточнила Наталья Наумова.
За основу ученые взяли ГОСТовский рецепт венского пирога. Его рецептура, кроме муки, яиц и фруктов, включает подсолнечное масло, в котором существует дисбаланс полиненасыщенных жирных кислот Омега-3-6.
Этот недостаток ученые ЮУрГУ решили устранить купажированием различных масел. Они разработали и запатентовали два уникальных состава. Один из которых (экономный вариант) содержит подсолнечное и масло чиа, а вариант подороже — масло чиа и рапсовое. В том и другом составе сбалансировано содержание жирорастворимых витаминов, полифенолов и Омега-3-6, что повышает их полезность относительно обычного подсолнечного масла.
Вместо цукатов, которые содержат избыток сахара, ароматизаторов и красителей начинку лечебного пирога ученые сделали из вяленых ягод земляники. Их полезный хлеб совсем не содержит белого сахара.
«У нас была дегустационная комиссия, выпеченный полуфабрикат пробовали технологи, работающие в хлебопекарной промышленности, — рассказала аспирант кафедры экологии и химической технологии ЮУрГУ Юлия Бец. — Они отметили, что по вкусовым качествам продукт полностью соответствует всем требованиям».
Ученые исследовали способы длительного сохранения полезных свойств этого инновационного хлебобулочного изделия. В результате они установили, что лучшим из них является заморозка сразу после выпекания. Оказалось, что лишь низкие температуры препятствуют разрушению структуры стильбеноида.
Поэтому продукт будет выпускаться в виде полуфабриката. На производстве его можно дополнить, например, повидлом, джемом, конфитюром уже перед реализацией в магазинах.
Массовому производителю запатентованный рецепт функционального пирога ученые ЮУрГУ предоставят в трех вариантах: с минимальной суточной нормой (30 мг) активного действующего вещества на 100 грамм продукта, со средней — 90 мг и максимальной суточной нормой — 150 мг.
В настоящее время на мышах проводится лабораторная оценка терапевтического действия функционального фруктового пирога. Промежуточный результат эксперимента показал, что животные, получавшие порции обогащенного продукта, улучшили свои жизненные показатели.
После положительного результата всех проверок, в чем разработчики не сомневаются, лечебный продукт со специальной маркировкой будет рекомендован к продаже в розничных торговых сетях для всех покупателей.
