Французский сыр камамбер стал жертвой эволюции

Популярный французский сыр становится жертвой эволюции: десятилетия оптимизации производства привели к генетическому обеднению необходимого для выработки камамбера грибка, 24 февраля сообщает немецкий новостной портал Agrarheute.

Сыр камамбер считается одним из культурных достояний Франции. Этот вид сыра производится с помощью плесени Penicillium camemberti, которая придает камамберу его внешний вид и вкус.

Сегодня грибок «выдыхается», предупреждают французские исследователи сыра. У такого положения дел два «виновника». С одной стороны, покупатель, которому нравится красивый белый слой плесени на поверхности камамбера. Это неизбежно приводит к концентрации производителей на одной разновидности грибка.

С другой стороны, сам гриб. Он «устал» от цивилизации. С тех пор, как этот белый мутант появился в 1898 году и использовался для камамбера с 1902 года, его размножали только вегетативно.

Вплоть до XX века существовали также серые, зеленые или даже оранжевые сорта. Самый популярный белый грибок со временем утратил способность производить бесполые споры: у него больше не было полового размножения.

Это усложняет распространение. Производителям камамбера становится всё труднее получить достаточное количество спор. Таким образом, кризис биоразнообразия добрался и до прилавка сыра, предупреждают специалисты.

Некоторые производители уже переходят на другую плесень, молочную плесень Geotrichum candidum, потому что она имеет похожую текстуру. Что касается оригинального грибка, — его будущее туманно.

Более того, камамбер — не единственный «вымирающий» сыр. Голубой сыр рокфор обязан своими характеристиками грибу Penicillium roqueforti. И здесь эволюция тоже зашла в тупик.