Гигиенисты выяснили, в какой емкости лучше хранить мясо

Исследование влияния обычной и вакуумной упаковки на сроки годности и пищевые качества мяса провели ученые Сибирского Федерального университета, 3 июня сообщает пресс-служба вуза.

Основных способа хранения сырых мясных продуктов два: замораживание и охлаждение до 4 градусов Цельсия. Замораживание свежего мяса, как известно, приводит к частичной потере вкусовых качеств продукта. Поэтому все чаще на прилавках можно встретить охлажденное мясо. Но при таком способе хранения продукт гораздо быстрее портится.

Сибирские ученые исследовали, дает ли какие-то преимущества вакуумная упаковка при хранении сырого охлажденного мяса по сравнению с обычной гастроемкостью. Они поместили образцы свинины в обычную упаковку и в трехслойную вакуумную упаковку. Мясо хранили в холодильной камере при 4 градусах, после чего провели микробиологические и органолептические пробы.

При микробиологическом исследовании выяснилось, что количество анаэробных микроорганизмов, колонизировавших поверхность мяса, при обычном способе упаковки было гораздо выше, чем при использовании вакуумной упаковки. Первые отклонения микробиологических показателей мяса в обычной упаковке наблюдались на 6-е сутки, а в вакуумной упаковке — на 12-е сутки. «На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С»,  — делает вывод доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.

Оказалось также, что органолептические свойства продукта — цвет, запах, упругость, наличие слизи на поверхности мяса — также изменяются одновременно с микробиологическими показателями. Мясо в обычной гастроупаковке начало портиться на 6-е сутки, а в вакуумной упаковке — на 12-е.

«При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды — патогенам попросту сложно выжить в таких условиях»,  — объясняет Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.