Ученые СФУ разработали полезный хлеб с продленным сроком годности
Рецептуру пшеничного и пшенично-ржаного хлеба длительного срока хранения, обогащенного белками, витаминами и минеральными веществами, разработали ученые Сибирского федерального университета (СФУ), 6 июля сообщает пресс-служба вуза.
Хлеб удовлетворяет физиологическую потребность человека в основных питательных веществах, восполняя 30–40% его суточных энергозатрат. Он в среднем содержит 50% углеводов, до 1% жиров и 6–8% белков. Однако в нем мало таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин.
Заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко рассказала о достоинствах нового продукта:
«Максимальный срок годности хлеба в торговых сетях Красноярска — трое суток. Мы разработали обогащенный хлеб с пролонгированным сроком хранения и повысили его пищевую ценность за счет натуральных добавок. Для обогащения белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и увеличения срока годности мы использовали полученные из местного растительного сырья продукты: муку яблочную, изолят горохового белка, муку из пророщенной овсяной крупы, муку из зеленой пророщенной гречневой муки, порошок из выжимок ростков пшеницы, сок из зеленых ростков пшеницы „Витграсс“».
Сто грамм «яблочного хлеба», изготовленного по рецепту ученых СФУ, дает человеку 15% его суточной потребности в белках, пищевых волокнах, селене, витаминах Е и РР. А вот в хлебе с добавлением изолята горохового белка на 76,3% белка больше, чем в обычном пшеничном хлебе. Это почти «фитнес-питание», отмечают его разработчики. А кроме того, в нем высоко содержание железа и фосфора.
Пшеничный хлеб с мукой из пророщенной овсяной крупы предоставит организму дополнительный магний, а ввод в рецептуру хлеба муки из зеленой пророщенной гречихи обогатит его калием.
«В последние годы под влиянием индустрии красоты сложилось во многом преувеличенное и не соответствующее действительности мнение о вреде хлеба для здоровья и фигуры. Хочу отметить, что обогащенные разновидности хлеба, которые планируется выпускать на хлебозаводе, способны значительно улучшить дневной рацион горожан и добавить в их меню такие полезные и жизненно необходимые вещества, как магний, цинк, хром, витамины группы В, без которых немыслима красивая кожа и волосы», — отметила Галина Губаненко.
Она добавила, что следящие за своим здоровьем люди смогут отказаться от дорогостоящих БАДов и получать железо, витамин РР, пищевые волокна, которые помогают формировать правильный микробиом кишечника, употребляя такой традиционный для нашей культуры продукт, как хлеб.
Губаненко указала, что заявленное повышение пищевой ценности созданных образцов хлеба было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, проведенных в аккредитованных лабораториях. Испытания также подтвердили увеличение срока годности изготовленного по новым рецептам хлеба до 5 суток.
Разработчики подчеркивают, что в качестве добавок в их рецептуре применяется вторичное сырье пищевого производства Красноярского края (отжимы яблок, пшеничных зерен и т. п.), что позволяет реализовывать в регионе стратегию разумного потребления пищевых ресурсов и безотходного производства.
