Производство васаби разрушают демография Японии, кедры и кабаны

Неграмотная высадка лесов, изменение климата и демографические проблемы разрушают многовековую культуру выращивания васаби в Японии, сообщает 7 февраля The New York Times.

Три десятилетия Мицуясу Асада ухаживал за теми же пышными террасами на склонах гор, где его отец и дед выращивали васаби, похожее на хрен растение с флуоресцентным зеленым оттенком и острым вкусом, который безошибочно ассоциируется с японской кухней.

Тем не менее, в возрасте всего 56 лет Асада уже подумывает об уходе на пенсию, измученный нарастающими трудностями в выращивании этой незаменимой приправы, украшающей тарелки с суши и миски с лапшой-собой.

Из-за изменившегося климата посевы стали чаще гнить и покрываться плесенью. Асада тревожит усиление тайфунов и частые дожди. Густой кедровый лес, высаженный после войны ради древесины и покрывающий гору с видом на его рисовые поля, изменил качество родниковой воды, используемой для выращивания васаби. Дикие кабаны и олени в поисках пищи все чаще совершают набеги на поля.

Две взрослые дочери фермера вышли замуж и не интересуются хозяйством. Их не привлекает наследство в виде 60 соток земли в Идзу, городе в префектуре Сидзуока, примерно в 90 милях к юго-западу от Токио. «Если никто не возьмет на себя, то хозяйство умрет», — сказал г-н Асада.

С теми же проблемами, что и Асаде, сталкиваются и другие производители Сидзуоки, одного из крупнейших регионов Японии, где выращивают васаби. Глобальное потепление, непродуманная высадка лесов и демографический спад вместе очень сильно затрудняют жизнь.

Перечисленные факторы уже подорвали многовековую культуру васаби в этом районе. Под угрозой будущее одного из важнейших сельскохозяйственных продуктов префектуры и основа для привлечения туристов.

По данным министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, за последнее десятилетие объем производства васаби в Сидзуоке сократился почти на 55%. «Кризис хорошо ощущается», — сказал Хироюки Мочизуки, президент компании Tamaruya, 147 лет работающей в Сидзуоке. Tamaruya перерабатывает васаби для продажи в тюбиках, пакетиках для салатов, ароматизированных солях, соленых огурцах и даже щекочущем ноздри шоколаде. «Чтобы защитить японскую культуру питания, важно защитить васаби», — добавил Мочизуки.

Знакомый многим васаби в тюбиках и пакетах на самом деле представляет собой смесь васаби и хрена, окрашенного в зеленый цвет, или вообще не содержит васаби. В Японии шеф-повара высококлассных ресторанов суши, лапши-соба или говядины на гриле натирают свежий васаби на прилавке, чтобы клиенты могли ощутить острую атаку на свои ноздри и уникальный аромат, который на мгновение задерживается на языке.

Сотни лет дикий васаби рос в горах по всей Японии, цвел на опушках и жался к ручьям. Около четырех столетий назад садоводы Сидзуоки начали выращивать васаби, как культуру.

Растения васаби растут вдоль горных ручьев. В тонкой зависимости от условий находятся градации остроты и оттенки сладости. Самый известный в Сидзуоки сорт мазума, как правило, продается в 1,5 раза дороже, чем васаби из других частей Японии.

Со временем, по словам местных производителей, качество родниковой воды ухудшилось из-за высаженных кедров и кипарисов.

После Второй мировой войны для обеспечения Японии деревом по поручению правительства горы засадили исключительно японским кедром или кипарисом. Лес — благоприятная среда для кабанов и оленей, представляющих растущую угрозу для растений васаби в Сидзуоке.

В 1960-х годах импортная дешевая древесина вытеснила японские пиломатериалы. Кедр и кипарис растут, вытеснив другие виды растений. Условия, необходимые васаби для процветания, остались в прошлом.

«Люди говорят об изменении климата и о том, что воды становится меньше. Но настоящая проблема в том, что горы недостаточно долго удерживают воду.», — сказал австралийский журналист на пенсии Дэвид Халм, выращивающий васаби в Окутаме, примерно в 50 милях от центра Токио.

Нежные растения васаби, созревающие больше года, лучше всего растут при температуре не выше 21°. В последние годы волны жары в Японии регулярно поднимали температуру до 32° и даже выше 37°. В таких условиях растения начинают гнить.

66-летний Масахиде Ватанабе, садовод в четвертом поколении, сообщил: «Иногда у растения будут отсутствовать стебли. Мы называем это „синдромом без головы“». Такие заболевания, по его словам, участились с повышением температуры.

По поручению правительства исследователи и местные производители начали экспериментировать со скрещиванием в попытке вывести сорта васаби, приспособленные к изменившимся условиям.

Трудность в том, что,в отличие от огурцов или помидор, получение семян и выращивание рассады васаби гораздо сложнее. Большинство производителей покупают рассаду в питомниках. Выведение новых сортов требует много времени и больших усилий.

«На получение лучшего или самого сильного сорта потребуется от пяти до 10 лет», — сказал Сусуму Хисамацу, директор отдела технологий производства васаби в Научно-исследовательском институте сельского и лесного хозяйства Сидзуоки. Нет никакой гарантии, что жаростойкий сорт будет хорош на вкус. Годы селекции могут оказаться потраченными впустую.

Глава Федерации кооперативов васаби в префектуре Сидзуока 65-летний Кичи Шиоя, чья семейная ферма уходит корнями в 19 век, попробовав один из новых гибридов, разработанных исследовательским центром, и сказал, что растения «плохо росли или заразились болезнями».

Эксперты, изучающие васаби, говорят, что производители упустили возможности селекции, потому что сфокусировались на крошечной группе пород. «Сейчас на рынке доминирует один вид васаби», — сказала эксперт по выращиванию васаби в Университете Гифу Киоко Яманэ. Это затрудняет получение здоровых гибридов.

Многим фермерам после выхода не пенсию некому передать дело. Ватанабе, садовод в четвертом поколении, сам неохотно вернулся в Идзу из Токио 40 лет назад после получения диплома по химии. Он сказал, что его сын, студент токийского университета, скорее всего, будет искать работу в городе. «Велик риск того, что васаби может исчезнуть», — сказал Ватанабе.

Надежда на таких людей, как 44-летний Харухико Сугияма, недавно начавшего собственное производство васаби в Идзу. Он арендует 20 соток рисового поля у вышедшего на пенсию фермера, чей сын не хочет заниматься семейным бизнесом.

Харухико Сугияма потратил 12 лет на изучение местных технологий выращивания васаби. Сугияма, сын владельцев продуктовых магазинов, решил, что хочет работать на земле. Друг-одноклассник, принадлежащий длинному роду производителей васаби, связал его с фермером, нуждающимся в помощи.

Чтобы начать собственное производство, Сугияме пришлось доказать свою квалификацию местной ассоциации производителей. По словам Сугиямы, за 12 лет наемной работы он ни разу не взял ни одного выходного, изучая каждый шаг местных методов выращивания васаби.

«Это закрытое общество людей, которые выращивали васаби на протяжении многих поколений», — сказал Сугияма, который в конечном итоге получил разрешение занять заброшенные рисовые поля. «Без разрешения ассоциация мне бы не позволила вести хозяйство», — добавил Сугияма.

В знак поддержки другими садоводами, недавно его друг-одноклассник и соседний фермер помогли срубить десятиметровый кипарис, мешавший солнцу согревать рисовое полке Сугиямы.

Когда садоводы вытащили дерево на берег ручья, впадавшего в рисовые поля Сугиямы, он посмотрел вниз на две пустующие террасы, в чистой воде которых теперь отражалось голубое небо. «В следующем месяце я их засажу», — сказал он.