Как избежать похмелья после красных вин — советы японских энологов
У многих людей после употребления красного вина возникает пульсирующая головная боль, хотя белое вино или другие алкогольные напитки не вызывают такого же эффекта. Причиной могут быть биогенные амины, которые содержатся в красном вине. Исследования показали, что от 7% до 8% жителей Японии страдают от этих веществ, пишет 22 ноября газета The Mainichi Shimbun.
Биогенные амины образуются из аминокислот. Вино содержит четыре основных типа аминов: тирамин, гистамин, кадаверин и путресцин. Тирамин, в частности, стимулирует секрецию нейромедиатора норадреналина. Это возбуждает симпатическую нервную систему и вызывает сужение многих кровеносных сосудов. В результате возникают такие симптомы, как головные боли, повышение кровяного давления и тошнота.
«Непереносимость биогенных аминов», состояние, при котором уровень фермента, расщепляющего биогенные амины, низкий, а потребление этих соединений вызывает физические проблемы, по оценкам, наблюдается у 7-8% населения — это больше, чем 1-2% случаев распространенной в Японии пищевой аллергии.
По словам Кеничи Симидзу, энолога и автора книг о вине, биогенные амины образуются в процессе молочнокислого брожения и смягчают кислотность красного вина. Добавление молочнокислых бактерий Oenococcus не приводит к образованию тирамина, но молочнокислые бактерии Lactobacillus, которые содержатся в винограде, вырабатывают его в большом количестве.
В таких странах, как Франция, Германия и Австралия, установлены верхние пределы содержания биогенных аминов в вине. В Японии, однако, такого стандарта нет, и вина с высоким содержанием биогенных аминов продаются наравне с теми, в которых их нет.
Так, как же людям, страдающим от головных болей и других симптомов, следует выбирать вина с низким содержанием биогенных аминов? Симидзу объясняет: «Лучше избегать вин с этикетками, на которых написано „натуральное“ или „органическое“. Очевидно, это связано с тем, что в таких винах часто используются Lactobacillus для молочнокислого брожения».
