Ученые рассказали о пользе замороженных продуктов и правильной их разморозке
Рассказ ученых Новосибирского государственного технического университета НЭТИ (НГТУ НЭТИ) о том, как правильно замораживать и размораживать фрукты и овощи для сохранения их вкусовых качеств и витаминов, опубликовала 23 января пресс-служба вуза.
Заморозку плодоовощной продукции используют для продления срока жизни этих сезонных продуктов, но при этом они могут быть полезнее свежих, если их правильно замораживать. Ученые НГТУ НЭТИ рассказали о соответствующих технологиях — Cook&Freeze и Cook and Chill, и продуктах, которым холод идет на пользу, если их правильно размораживать.
Доцент кафедры химии и химической технологии НГТУ НЭТИ Евгений Турло рассказал о пользе заморозки сезонных плодоовощных продуктов:
«Некоторые овощи и фрукты после замораживания могут сохранить большую часть своих питательных веществ, поэтому в замороженном виде будут даже полезнее свежих. Это происходит потому, что заморозка помогает сохранить витамины и минеральные вещества, которые обычно теряются при хранении продуктов в свежем виде. К таким продуктам можно отнести зелень, например, шпинат, петрушку, брокколи, зеленый горошек, морковь. Из фруктов это ежевика, малина, из цитрусовых — лимон, лайм, которые после замораживания сохраняют большую часть своих полезных свойств».
Так как во время заморозки структуры растительных клеток и тканей разрушаются и питательные вещества выходят наружу, то после замораживания частей лимона, например, из него можно извлечь в 20 раз больше полезных веществ, сообщил ученый.
Тем не менее не все замороженные овощи и фрукты хорошо сохраняют свои питательные свойства, а некоторым заморозка вовсе противопоказана — это огурцы, помидоры, листья салата.
Но и качества других, сохранивших в замороженном виде большую часть своих свойств продуктов, пострадают при их быстрой разморозке. Резкий перепад температуры приведет к разрушению клеток, и продукт «потечет», пояснила заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ доцент Лада Рождественская.
Чтобы этого не случилось, нужно использовать медленную, поэтапную разморозку, которая сохранит целостность продукта и его вкусовые качества. Это правило распространяется и на мясные продукты и полуфабрикаты, отметили ученые.
«Фрукты и овощи нужно либо сразу добавлять в приготавливаемое блюдо и дальше подвергать термической обработке, либо в замороженном виде включать в состав блюд — например, замороженное пюре из ягод и фруктов в составе десертов или коктейлей. На этих принципах построены технология Cook&Freeze — „готовь и замораживай“ — приготовление полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой“, — рассказала Лада Рождественская.
Другая технология — Cook&Chill, дословно переводится как «приготовление и охлаждение». Это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения.
При этом термически обработанная пища не замораживается, а охлаждается до +1 - +4 градусов со скоростью, необходимой для того, чтобы вредная микрофлора не успела развиться. Такое охлаждение продуктов продлевает срок их годности до минимум 5 суток, а в некоторых случаях и до 21 суток
Как отметил Евгений Турло, необходимо, чтобы замороженные продукты хранились при температуре –18 °C и ниже, причем в герметичной упаковке, чтобы избежать попадания воздуха, вызывающего окисление продукта и изменение его вкусовых качеств.
«Вакуумная упаковка идеально подойдет для хранения продуктов с запахом: сыров, мяса, рыбы, морепродуктов. Она запаивает запахи, не позволяя им смешиваться друг с другом. Вакуумирование защищает содержимое от влаги и окисления, позволяет сохранить аромат продуктов, их ценные пищевые свойства», — добавила к уже данным советам Лада Рождественская.
