Химики из Екатеринбурга создали йодированный йогурт
Йогурт, обогащенный йодом, создали химики Уральского федерального (УрФУ) и Уральского государственного экономического университетов, 29 августа сообщает пресс-служба УрФУ.
Продукт уральских химиков, разработанный в рамках проекта «Новые функциональные продукты питания с биологически активными веществами из побочных продуктов пищевой промышленности и растительного сырья для превентивной медицины, здоровья и долголетия», поддержанного РНФ, поможет снизить дефицит йода и вероятность возникновения алиментарных заболеваний, вызываемых его недостатком.
Свойства и характеристики нового продукта исследователи представили в статье «Получение функционального йогурта, обогащенного йодом в биодоступной форме», опубликованной в журнале «Вестник ЮУрГУ».
Ученые УрФУ изготовили йогурт термостатным способом, на коровьем молоке жирностью 1% с добавлением лиофилизированной йогуртовой закваски (бактерии культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) и добавили в него йодированный молочный белок нового поколения.
Завлабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий (НОИЦ ХФТ) УрФУ Елена Ковалёва рассказала о примененной ими биодобавке:
«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства».
Проведя исследования, ученые определили оптимальную концентрацию добавки — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. При этом в 100 г йогурта содержится 25 мкг йода, что составляет 17% суточной потребности. Используя такой рецепт в производстве йогуртов, изготовителям потребуется всего 1 г йодированного вещества на 100 кг нормализованного молока.
«При выборе рационального количества йодированного молочного белка мы учитывали рекомендуемые нормы среднесуточного потребления йода. Кроме того, опирались на ГОСТы, в том числе по органолептическим показателям качества йогурта: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, а также кислотность, pH и другие», — пояснила лаборант-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий НОИЦ ХТФ УрФУ Юлия Савлукова.
Исследователи замеряли концентрацию йода через семь дней после изготовления йогурта: она не снизилась и также составляла 17% от суточной потребности.
В настоящее время для профилактики йододефицита используют такие продукты, как йодированная соль, хлебобулочные изделия с соответствующими пищевыми добавками и другие, а также биологически активные добавки (БАДы) с органическим йодом.
Однако при этом дефицит йода характерен для всей России. Для его устранения, например, йодированной солью ее должны постоянно использовать 90–98% населения, тогда как в реальности ею пользуются не более 35% населения.
«По данным Эндокринологического научного центра, до 70% населения России имеют дефицит йода различной степени, который часто сопровождается развитием гипотиреоза и снижением когнитивных функций», — пояснила Елена Ковалёва.
В среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки. При длительном недостатке его в пище могут возникнуть так называемые йододефицитные заболевания, к которым относятся: эндемический зоб с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ и артериальная гипотензия.
Йододефицит, отмечают исследователи, может проявляться в снижении интеллектуальных способностей и возможностей, хронической усталости, задержке умственного и физического развития детей.
Но, предупреждают ученые, регулирование йодного обмена в организме является сложным биохимическим процессом, и избыток йода в организме также опасен. При превышении количества йода, предельно-допустимого для организма, возможно возникновение тиреотоксикоза, особенно когда йод ранее поступал в организм в недостаточном количестве и при наличии узловых изменений в щитовидной железе.
В человеческий организм йод может поступить в двух видах — минеральном (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т. п.) и органическом (полисахариды, аминокислоты).
Минеральный йод чрезвычайно активен, он легко проникает в кровь и, вступая в химические реакции, изменяет свойства органических веществ организма или разрушает их. В отличие от минерального, органический йод, находясь в связанном химически инертном состоянии, по большей части не вступает в реакции с органическими веществами организма.
Но, поступая через пищеварительный тракт в печень, он под действием ферментов отщепляется от аминокислоты (тирозин, гистидин) и используется щитовидной железой для синтеза гормонов.
