Исследователи синтезировали аромат земляники для пищевой промышленности
Экономически оправданный метод получения веществ, создающих аромат земляники в объемах, пригодных для использования в пищевой промышленности, представили исследователи из Гессена под руководством Хольгера Цорна. 17 ноября материал об этом представило Американское химическое общество.
Основным синтезатором группы веществ выступил грибок Wolfiporia cocos. Данная культура в состоянии использовать для пропитания различные органические субстраты и выделять вещества, создающие приятные запахи, напоминающие запахи фруктов.
Группа исследователей пришла к выводу, что наилучшей питательной средой для гриба является жмых черной смородины, состоящий из мякоти, семян и кожуры ягод. В результате химики получили вещества, обладающие фруктовыми и цветочными запахами.
Добавление в питательный субстрат нитрата аммония, моногидрата L-аспартата натрия, монокалийфосфата и некоторых других веществ позволило получить группу веществ, издающих аромат лесной земляники.
Исследователи провели газовую хроматографию-масс-спектрометрию-ольфактометрию (GC-MS-O), разделили синтезированные вещества и занялись созданием подходящей смеси. В качестве критерия группа привлекла 10 квалифицированных экспертов-дегустаторов.
Результатом работы стала смесь из (R)-линалоола, метилантранилата, гераниола и 2-аминобензальдегида, запах от которой эксперты оценили как «очень похожий на запах лесной земляники».
Земляника — лесная ягода, обладающая ярким ароматом и вкусом. Культивируемые высокоурожайные сорта ягоды имеют менее выраженный вкус и запах. Пищевая промышленность предъявила интерес к использованию веществ, обеспечивающих яркий земляничный аромат. Исследователи идентифицировали группу веществ и их пропорцию в смеси, дающих искомый запах, а также предложили экономически оправданный метод получения ароматических соединений при помощи Wolfiporia cocos, выращиваемого на жмыхе ягод черной смородины с добавлением ряда веществ.
В качестве источника финансирования работ авторы определили Гессенскую инициативу по научному и экономическому совершенству (LOEWE), реализуемую в рамках профильной деятельности Министерства высшего образования, исследований и искусств Гессена.
