Уральские ученые предложили метод обеззараживания упакованного мяса
Новый метод уничтожения патогенных микроорганизмов при производстве куриного мяса с помощью радиационной поверхностной обработки разработали ученые Уральского федерального университета (УрФУ) и Института электрофизики УрО РАН, 20 февраля сообщает пресс-служба УрФУ.
Исследование предложенного метода доказало его эффективность для уничтожения на курином мясе синегнойной палочки, сальмонеллы и таких наиболее опасных патогенов, как золотистый стафилококк и листерия.
Разработчики утверждают, что после предложенной обработки контаминация (содержание бактерий в продукте) снижается в 2–3 раза, что увеличивает срок годности продукта в несколько раз. Новый метод дает большие преимущества для российских мясокомбинатов и птицефабрик.
Подробную информацию о методе и ионизирующем излучении авторы разработки представили в статье «Радиационная поверхностная антимикробная обработка мяса птицы и субпродуктов с использованием наносекундного электронного пучка низкой энергии», опубликованной в журнале Radiation Physics and Chemistry.
Старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров рассказал о преимуществах разработанного метода:
«Обработка куриного мяса ионизирующим излучением эффективна, поскольку контаминация микроорганизмов снижается в более чем два раза. При этом увеличивается срок годности продукта — например, охлажденное мясо хранится около семи дней, но после обработки срок годности увеличивается до месяца. Это большой плюс не только для потребителей, но и компаний-производителей куриного мяса, поскольку продление срока годности позволяет увеличить логистическое плечо и транспортировать продукцию в дальние и труднодоступные рынки, например, в Китай».
В настоящее время куриное мясо на мясокомбинатах для обеззараживания обрабатывается химически или термически. Однако, в отличие от ионизирующего излучения, применение этих методов может изменить его физико-химический состав и снизить пищевую ценность продукта.
Еще одним достоинством ионизирующего излучения является возможность обработки уже упакованной продукции, что невозможно для традиционных способов ее обеззараживания.
«Обработка продукции ультрафиолетом или химией — это типы воздействия, когда продукция еще не упакована. А облучение в этом плане значительно упрощает процесс — вы можете упаковать товар и затем обработать его, и загрязнения куриного мяса заново не произойдет», — пояснил Руслан Вазиров.
При обработке продукции низкоэнергетическим электронным пучком воздействие распространяется на глубину от 2 до 4 мм, проникая через упаковочный материал. Обработка выполняется пучками электронов, движущимися в одном направлении.
Генерацию этих пучков выполняет специальная установка — наносекундный ускоритель УРТ-1 или УРТ-0.5. Они разработаны в Институте электрофизики УрО РАН. Ускоритель УРТ-1 позволяет, изменяя параметры настройки, производить обработку разными дозами облучения.
Согласно стандартам ГОСТ России, Международного агентства по атомной энергетике (МАГАТЭ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), максимально допустимая доза облучения мясной продукции составляет 10 кГр. В этом случае не происходит значительного изменения пищевой ценности и вкуса продукции. Нижний предел определяет производитель.
«На предприятиях-производителях куриного мяса уровень контаминации может быть разным, и не всегда имеет смысл использовать большую дозу облучения. В рамках нашего исследования мы установили, что для эффективной обработки следует применять дозу от 1 кГр до 10 кГр. Какую дозу выбрать — каждое предприятие должно определять самостоятельно», — отметил Руслан Вазиров.
В России в настоящее время обработка продуктов питания с помощью ионизирующего излучения не распространена из-за достаточно устойчивой радиофобии, установившейся в обществе. Поэтому, чтобы не потерять рынок сбыта, производители применяют другие методы для дезинфекции куриного мяса.
«Большинство потребителей при слове „радиация“ вспоминают Чернобыль и думают, что это обязательно плохо. Однако радиационная обработка является действенным методом для сохранения продуктов питания от патогенных микроорганизмов, тем более что около 30% всех производимых продуктов в мире теряется из-за порчи, в том числе микроорганизмами», — завершил свои пояснения Руслан Вазиров.
