Ученые придумали как печатать мясо, добавив к сое и пшенице масло какао

Исследователи применили масло какао для 3d-печати имитации мяса. Об этом 8 декабря пишет издание Science Daily.

В исследовании, опубликованном в ACS Food Science & Technology, одна команда разработала новую комбинацию растительных ингредиентов, специально предназначенную для 3D-печати альтернатив мяса. Для их самых успешных рецептов требовалось необычное дополнение: масло какао, полученное из какао-бобов.

Многие современные заменители мяса основаны на растительных белках, чаще всего из сои и пшеницы, с которыми проще имитировать текстуру и пищевую ценность настоящего продукта. Несмотря на то, что 3D-печать уже была протестирована для изготовления альтернатив мясу, ни один из ранее использовавшихся составов не включает белки какао.

Исследователи Сонбай Лю и Шаньшань Ван хотели придумать подход к приготовлению мясного «теста» с соевым и пшеничным белками, которое можно было бы эффективно производить с помощью 3D-принтера.

Ученые опробовали протеины сои и пшеницы в составах, содержащих несколько других ингредиентов, с помощью 3D-принтера. Они оценивали свои смеси на основе точности, с которой тесто могло быть выложено принтером, и того, насколько хорошо оно держало свою форму. Они также исследовали его текстуру и микроструктуру.

Эксперименты показали важность нескольких дополнительных ингредиентов, включая эмульгатор Твин-80 и альгинат натрия, для контроля текстуры. Чувствительное к нагреванию масло какао оказалось особенно важным ингредиентом, делающим тесто более текучим при высоких температурах для печати, но затем затвердевающим при комнатной температуре, позволяя тесту сохранять напечатанную форму.

Однако одним из недостатков является то, что люди, которые не могут есть пшеничный глютен или сою из-за аллергии или целиакии, не смогут принять новые альтернативы. Чтобы решить эту проблему, исследователи попытались заменить соевый белок на белок из гороха, но полученное тесто оказалось слишком мягким для печати. Тем не менее, по словам исследователей, эти эксперименты определили новую стратегию создания альтернативы мясу с использованием этой универсальной технологии.

Авторы признательны за финансирование Национальной программы ключевых исследований и разработок, Программы исследований технологий общественного благосостояния Чжэцзян, Программы науки и технологий Цинхай и Фонда Института пищевых наук Фули при Чжэцзянском университете.