Палеозоологи установили время появления творога и сыра на Южном Урале

Появление прототипов сыра, творога и простокваши на территории Южного Урала приходится на стык III и II тысячелетий до н. э., установили ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), сообщает 19 сентября пресс-служба вуза.

Традицию приготовления продуктов из кислого молока принесли на Урал переселенцы из Восточной Европы и Кавказа. Там такие блюда стали готовить еще в конце каменного века (IV тысячелетие). Они же восприняли ее от кочевых народов арабского Востока.

Путешествуя, кочевники брали с собой в дорогу молоко, помещая его в кожаные мешки из овечьих желудков. Воздействие жары и встряхивание при передвижении превращало скисшее молоко в створоженный продукт, напоминающий современный сыр.

В бронзовом веке Южный Урал также населяли скотоводы, чей рацион составляла молочная и мясная продукция. При этом, как доказали ученые, в его основе были именно молочные и кисломолочные продукты.

Палеозоологи, участвующие в раскопках на Синташтинском (Брединский район Челябинской области) и Алакульском (Курганская область) поселениях эпохи бронзы, установили по найденным останкам кобылиц и крупного рогатого скота, что в большинстве случаев эти животные жили довольно долго. Это говорит о том, что их содержали в первую очередь для молока и лишь потом для мяса.

Возраст животных ученые определили по степени их изношенности и очередности прорезывания. Было установлено, что забивали скот на мясо в молодом возрасте на пике массы тела, тогда как дававшие молоко коровы и кобылицы содержались по 8–10 лет.

Подтверждают наличие молока и продуктов из него в рационе наших предков из бронзового века молочные пептиды, обнаруженные в их зубном камне. Это является прямым свидетельством регулярного употребления в пищу молочных продуктов. Еще одним доказательством молочно-мясной диеты людей того периода служит соотношение изотопов азота и углерода, отложившихся в их костях.

Также анализ найденной в древних поселениях посуды показал присутствие на ней многослойных пригаров, липидный анализ которых показал наличие следов молочных жиров. Кроме того, обнаруженные в поселениях сосуды, в придонной части которых были отверстия, вероятно, использовались для сцеживания сыворотки из творожистых блюд.

Главный научный сотрудник Научно-образовательного центра евразийских исследований ЮУрГУ Андрей Епимахов рассказал, почему наши предки предпочитали кисломолочную продукцию:

«Сырое молоко усваивается далеко не всеми. У нас есть серия генетических анализов по Приуралью бронзового века. Такие анализы мы сделали для Казбуруновского могильника (лесостепная зона Башкирии). В человеческих останках генетики обнаружили ген, отвечающий за лактозную непереносимость: оказалось, что непереносимость сырой лактозы была у половины местного населения того периода. И, выходит, молоко было, но куда оно девалось? На землю выливалось? Тогда зачем доить? Это означает, что те, кто не переносил молоко в сыром виде, употребляли его в виде кисломолочных продуктов».

Результаты исследования рациона проживавших на Южном Урале в бронзовом веке народов, выполненного по гранту РНФ «Миграции человеческих коллективов и индивидуальная мобильность в рамках мультидисциплинарного анализа археологической информации (бронзовый век Южного Урала)», ученые ЮУрГУ представили мировому научному сообществу в статье, которую опубликовали в социальных сетях для ученых Academia.edu и ResearchGate.