Ученые объяснили, почему устрицы и шампанское хорошо сочетаются по вкусу
Секрет воздействия классического сочетания устриц и шампанского на наши вкусовые ощущения раскрыли ученые из Дании. Об этом 18 ноября сообщает Scientific Reports.
В гастрономии сочетание устриц и шампанского считается идеальным. На днях же ученые с факультета пищевых наук университета Копенгагена дали этому эмпирическому правилу чисто научное объяснение. Ученые указали, какие из элементов этих двух продуктов позволяют им так хорошо дополнять друг друга.
«Ответ можно найти в так называемом вкусе умами, который, наряду со сладким и соленым (а также кислым и горьким — Ред.), является одним из пяти основных вкусов, обнаруживаемых человеческими вкусовыми рецепторами. Многие люди ассоциируют умами со вкусом мяса. Но мы обнаружили, что этот вкус умами также содержится как в устрицах, так и в шампанском», — пояснил суть научной статьи руководитель исследования профессор Оле Моуритсен.
По словам ученых, содержащиеся в шампанском мертвые дрожжевые клетки вносят большой вклад во вкус умами, воздействуя на рецепторы, чувствительные к глутамату. А что касается устриц, вкус умами дают мускулы моллюска (вкус нуклеотидов). Происходит синергия — усиление воздействия на вкусовые рецепторы.
«Еда и напитки хорошо сочетаются друг с другом, когда они вызывают синергию вкуса умами за счет сочетания глутамата и определенных нуклеотидов. Шампанское и устрицы создают заметный синергетический эффект, который значительно улучшает вкус шампанского. Кроме того, шампанское, с его пузырьками и легкой кислотностью, делает свой вклад в общее восприятие. Все это объясняет гармонию указанных двух продуктов», — прокомментировала работу первый автор статьи Шарлотта Винтер Шмидт.
Ученые указали на другие продукты, так называемые «гастрономические компаньоны», обладающие синергетическим эффектом умами. Это ветчина и сыр, яйца и бекон, помидоры и мясо.
Как сказал профессор Моуритсен, мы «эволюционно закодированы» жаждой вкуса умами, поскольку это признак богатой белком пищи, важной для нашего организма. Данный факт может объяснить, почему мы с меньшим энтузиазмом относимся к употреблению овощей, не обладающих вкусом умами.
Отметим, что умами переводится с японского как «приятный вкус», это вкус высокобелковых веществ. Сейчас учеными он выделяется в самостоятельный, пятый, вкус из-за того, что L-глутаматные рецепторы обнаружены во вкусовых сосочках нашего языка и в полости рта. Вкус умами происходит благодаря связыванию с указанными рецепторами L-глутамата и 5'-рибонуклеотидов, таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP).
