Ученые определили связь микроструктуры продуктов с их вкусовыми качествами
Изучение зависимости свойств пищевых продуктов от их микроструктуры провели исследователи из Дании и Германии, 30 ноября сообщает журнал Physics of Fluids.
Исследователи провели серию экспериментов, нацеленных на определение микроструктуры пищевых продуктов и того, как она связана с качеством пищи. Они использовали микроскопию когерентного антистоксова комбинационного рассеяния (CARS), чтобы связать молекулярный состав жира в пищевых продуктах с реологическими (текучими — прим. ИА Красная Весна) и механическими свойствами пищевых продуктов.
«Используя инструменты и модели физики мягкой материи, мы разложили структурную информацию в продуктах питания по шкале длины. Мы объединили микроскопию и реологию, чтобы понять вкусовые ощущения от еды с гастрофизической точки зрения», — сказал один из авторов статьи Томас Вильгис.
С помощью своего метода ученые сравнили физические свойства фуа-гра и паштета из утиной печени. Эти два блюда достаточно похожи по общей структуре, а их различное распределение жира позволило понять, как жир влияет на текстуру.
«Есть и другие интересные аспекты, которые можно использовать для создания новых продуктов с такими же характеристиками, как у этих продуктов. Можем ли мы создать текстуру, похожую на фуа-гра, без жестокого обращения с животными? Можем ли мы создать тающую кремообразную текстуру из разных жировых продуктов?» — говорит другой автор Матиас П. Клаузен.
Жир в фуа-гра образовал слабосвязанную жировую сеть неправильной формы, встроенную в белковую матрицу, что сделало консистенцию этого продукта более твердой, ломкой и эластичной, чем у паштета.
Большее количество более округлых и гладких частиц жира и отсутствие взаимосвязанной структуры являются причиной более мягкой текстуры паштета.
Ученые надеются, что их исследование подогреет интерес к изучению того, какие микроскопические свойства продуктов можно изменять. Они пытаются изучить с помощью расширенной микроскопии другие компоненты продуктов питания, такие как расположение белков, и посмотреть, смогут ли они использовать эти результаты для создания продуктов, имитирующих текстуру фуа-гра.
