Содержание белка в немецкой пшенице упало в 2024 году

Содержание белка в пшенице, собранной в Германии, в среднем составило 11,4% в 2024 году по сравнению с 11,9% годом ранее. Данные отчета института Макса Рубнера (MRI), 28 декабря сообщило издание Agrarheute.

Для мукомольных и предприятий розничной торговли наиболее важным фактором качества зерна является содержание белка, которое существенно определяет хлебопекарные характеристики муки. При доле белка 12% и более пшеница классифицируется как хлебопекарная. Зерно с меньшим количеством белка считается фуражным.

Самую качественную пшеницу вырастили в Тюрингии со средним показателем 12,3 процента, самое низкокачественную с долей белка 10,3% — в земле Северный Рейн-Вестфалия. Фермеры и ученые винят в этом недостаточное количество удобрений. В 2023 году в Тюрингии среднее содержание балка составило 13,3%, а в Северной Рейн-Вестфалии 11,1%.

Зерно пшеницы на 80% состоит из крахмала. Остальное — по преимуществу белки, в основном глютен. Они обеспечивают всхожесть теста при выпечке. От белка также зависит липкость теста.

Замороженную выпечку, булочки для бургеров и круассаны возможно изготовить только из муки высшего качества. Для смешанного и цельнозернового хлеба достаточно муки обычного качества. Печенье изготавливают из пшеницы с низким содержанием белка и мягким зерном, чтобы продукция не сжималась при хранении.