В СФУ свойства выпечки улучшили с помощью выжимок из плодов и ягод
Рецептуру кондитерских изделий обогатили ценными пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами из выжимок и шкурок фруктов и ягод ученые Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета (СФУ), сообщает 3 апреля пресс-служба университета.
Выпечка, изготовленная по новому рецепту, менее калорийна и может быть рекомендована для детского и диетического питания.
Ограничение потребления мучных кондитерских изделий является одной из обязательных рекомендаций по здоровому питанию. Но если часть муки высшего сорта заменить на порошок, изготовленный из выжимок и оболочек плодов, которые во множестве образуются в процессе переработки ягод и фруктов, пищевая ценность выпечки улучшится на порядок.
Завкафедрой технологии и организации общественного питания СФУ Галина Губаненко рассказала о проделанной исследователями работе:
«Добавки растительного происхождения — это перспективный источник белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Вторичные сырьевые ресурсы получаются в результате переработки плодового и ягодного сырья крупными предприятиями пищевой промышленности при изготовлении соков, морсов, варенья, желе, мармелада и т. д. Особую ценность имеют выжимки из яблок, ананасов, манго, бананов, слив, клюквы, брусники и малины, черной смородины. Мы изучили выжимки яблок, манго и ягод малины и модифицировали с их помощью привычные рецепты любимых многими десертов».
Исследования показали, что в яблочных выжимках всего 4–5% сахара, при этом они содержат до 3% полезных пектинов, около 5% клетчатки и значительное количество минеральных веществ и органических кислот. Одновременно выжимки из плодов манго и малины имеют калорийность в пределах всего 50–60 ккал.
«Мы разработали рецепты пирожного „Буше“ с добавлением порошка из выжимок манго и с манговым же кремом, создали бисквитный рулет с добавлением порошка из яблок и с яблочным кремом. Также попробовали выпекать песочное печенье с добавкой из малиновых выжимок. Удалось до 10% рафинированной муки заменить этими полезными добавками», — сообщила Галина Губаненко.
Песочное печенье по рецепту ученых СФУ благодаря добавкам малинового сырья стало низкокалорийным, так как в нем на 10% удалось снизить содержание сливочного масла.
Продукты, разработанные в Институте торговли и сферы услуг, более чем на 15% удовлетворяют суточную потребность организма человека в питательных веществах, при этом пищевые волокна из выжимок помогают выводить токсичные вещества и улучшают пищеварение, подчеркнула руководитель исследования.
