Ученые придумали, как сделать картофель более полезным
Новую технологию обработки картофеля, призванную заставить человеческий организм переваривать картофельный крахмал медленнее, придумали исследователи из Сингапурского института пищевых и биотехнологических инноваций, 14 июня сообщает информационный портал научных новостей Phys.org.
«Существует мнение, что продукты из картофеля вредны для здоровья, потому что употребление большого количества некоторых продуктов из картофеля может вызвать быстрое повышение уровня сахара в крови, что представляет риск для людей с диабетом или тех, кто хочет контролировать массу тела», — сообщила Эми Лин, руководитель исследования. Лабораторные демонстрации показывают, что новый метод блокирует доступ определенных пищеварительных ферментов к картофельному крахмалу, что приводит к более контролируемому высвобождению пищевой глюкозы.
«Наша команда обнаружила, что изменение доступности двух ферментов пищеварения — α-амилазы и α-глюкозидазы слизистой оболочки — в тонком кишечнике является успешной стратегией медленного и непрерывного высвобождения пищевой глюкозы из картофеля», — заявила Лин.
Для новой технологии обработки исследователи нарезали картофель кубиками и бланшировали его в горячей воде с пищевым ингредиентом в течение 30 минут. Ингредиент, используемый в растворе, был обозначен как «общепризнанный безопасным» в соответствии со стандартом, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США для веществ, которые считаются безопасными для использования в пищевых продуктах.
Этот процесс вызывает реакцию с пектином, водорастворимым волокном в картофеле, создавая гелеобразную структуру, которая действует как барьер между гранулами крахмала и пищеварительными ферментами.
«Без нашей обработки ферменты свободно перемещаются в клетки и из них, а крахмал быстро расщепляется обоими ферментами и быстро превращается в глюкозу, — сказала Лин. — Обработка позволяет крахмалу разлагаться медленно, чтобы предотвратить всплеск гликемии, а затем полностью превращаться в глюкозу для удовлетворения наших потребностей в энергии и питании».
Этот метод предназначен не для предотвращения переваривания картофеля, а для замедления пищеварения, чтобы избежать быстрого повышения уровня сахара в крови. Исследователи говорят, что модификация также может помочь потребителям чувствовать себя сытыми в течение более длительного периода после употребления обработанного картофеля, помогая избежать переедания.
Ученые готовятся к дальнейшему тестированию воздействия на усвояемость. Они также планируют изучить, можно ли использовать аналогичный подход для «улучшения» других основных продуктов питания.
